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标题: [转帖] 闽菜--莆田卤面 [打印本页]

作者: wumngcd 时间: 2009-4-26 12:33 标题: 闽菜--莆田卤面

莆田卤面大揭密：

面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可•波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里，我们请教了那个做卤面的师傅，听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。

参考做法：

先将辅料虾仁,香菇,海鲜干货等下锅翻炒,加入水，熬高汤

水还没开,我们先来认识一下莆田的面条,莆田面条细且面筋柔有任性

水开了，加入面条

倒入青菜，翻一翻，这也是有技巧的，如果力度不够，会烧焦，用过力了会糊

掌握好火候，加入海蛎和葱花

起锅，一盘正宗的莆田卤面就这样出炉了．在莆田，卤面是考验厨师的厨艺的关键一道菜．

作者: wii2990525 时间: 2009-4-27 16:48

每个地方都有自己独特的美食,同一道菜在不同地方也会有不同的味道

作者: ljhuahome 时间: 2009-4-28 05:44

南方人不是一米仕为主吧，真不知道回有面，还以为知识北方人吃面呢

作者: wang125153w 时间: 2009-5-1 03:27

难道同一个名字换个地方无论做法和样子都变了,这明显是汤面条嘛

作者: 219219219 时间: 2009-5-6 01:32

对这碗面汤感兴趣，黏黏的暖暖的，做夜宵最好

作者: sixo111 时间: 2009-5-6 16:22

经常吃的，百吃不厌.....................

作者: hzyh760823 时间: 2009-5-6 16:52

看样子不怎么样哦，我还是喜欢汤头足一点的面条啊

作者: sheep8 时间: 2009-5-6 22:40

做不好就糊了，配料下的时机也很关键。。葱头油要爆的够香

作者: tanaga 时间: 2009-5-6 22:43

这么大锅啊，是开饭店吗？都说大锅饭好吃，不知大锅面如何啊

作者: lxxxxl 时间: 2009-5-6 23:43

要说面食还得说山西，各种各样的面食不下百种，有机会尝尝！

作者: im286 时间: 2009-5-7 00:30

水还没开,我们先来认识一下莆田的面条,莆田面条细且面筋柔有任性

作者: 033838 时间: 2009-5-20 13:39

吃莆田卤面的话，最好去莆田市松柏区的一品香和湖光路的阿宝吃，卤面里面放白菜、肉丝、海蛎、香菇等，色香味俱全。

作者: a1200e 时间: 2009-5-20 21:02

百吃不厌，公司旁边有家卤面馆，每天中午暴挤。因为卤面要现做，很多人等不了就走了。面馆生意不是很好，一碗面8元、10元，但中午一顿饭功夫做不了几碗。

作者: npj123 时间: 2009-5-20 21:35

我在这边吃过很多卤面，味道还是可以的，但就不知道楼主介绍这卤面是不是更好吃点。

作者: feiwfwf 时间: 2009-5-21 00:23

原料很多，搭配均匀，看上去很可口，看着直流口水

作者: aiyu1288 时间: 2009-5-21 01:16

苏格兰打卤面~卤不要钱是不?再放点辣椒就更好吃了

作者: nwfs 时间: 2009-5-21 14:59

看起来很不错,不知味道咋样.是不是叫打卤面啊.

作者: 堕落小PP 时间: 2009-5-21 23:51

最好的莆仙卤面要几十元一碗呢，里面连鲍鱼都有

作者: goddodg 时间: 2009-5-22 00:31

冬天吃一碗这个可是享受，胃里暖暖的。不过看介绍，这个面条煮出来不能放时间长了，只能趁热吃才行。

作者: tuichezou 时间: 2009-5-22 00:46

我觉得面这个东西，一个是看面筋道不筋道，还有就是面卤了
个人还是喜欢西北牛肉拉面和碱大一些的面，很有嚼头

作者: 夜叉王 时间: 2009-5-22 11:32

这碗面看着好好吃啊口水都流出来啦我要吃我饿啦

作者: shanmushi 时间: 2009-5-22 12:06

要说吃橹面我还是爱吃我们这里的，看楼主作的汤太多不好吃。

作者: kkyy009 时间: 2009-5-22 12:30

清清淡淡还不错啊!我还从来没吃过那边的饮食了

作者: xiaoxiong1256 时间: 2009-5-22 12:41

看起来好像很美味的样子，有机会自己做试试看

作者: lhmmssyy 时间: 2009-5-22 13:05

看着就非常的想吃啊,做法也不是很难,可以试试

作者: 2104313 时间: 2009-5-22 14:57

南方应该是吃米线多，面还是北方人吃的多啊。

作者: sibdy 时间: 2009-6-1 18:55

莆田卤面，看起来很好吃，味道怎样，谢谢楼主的介绍

作者: bingpohun 时间: 2009-6-2 17:28

闽菜，上次路过福建尝了下，真的很不错呀。

作者: wanqiang1201 时间: 2009-6-2 19:20

卤面我最喜欢，那种很香的味道，不过哪里都有，也不一定要到莆田去

作者: wudongjin 时间: 2009-6-2 21:40

这个做法在我们这边叫糊糊面。味道不错的。

作者: test123123 时间: 2009-6-2 22:32

感觉就是汤面，是不是到了福建就换了个名字

作者: dsb2009 时间: 2009-6-3 01:32

卖相虽然不好，但是鲜味的确非常的出众！吃了还想吃，特别是海鲜卤面

作者: twjay 时间: 2009-6-3 03:29

虽然我不是很喜欢吃面，但是看到你的图片上，还是很有乡土风味的

作者: yujun3333 时间: 2009-6-3 08:32

看上去很诱人的面条,有机会一定去尝尝,谢谢LZ分享

作者: nihaoma11111 时间: 2009-6-3 18:25

很想吃``````靠``````````````没钱``````

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