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标题: [转帖] 闽菜--莆田卤面 [打印本页]

作者: wumngcd    时间: 2009-4-26 12:33     标题: 闽菜--莆田卤面









莆田卤面大揭密:

面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时,中国和日本的往来很频繁,面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可•波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为,面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里,我们请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。

参考做法:


先将辅料虾仁,香菇,海鲜干货等下锅翻炒,加入水,熬高汤


水还没开,我们先来认识一下莆田的面条,莆田面条细且面筋柔有任性

水开了,加入面条

倒入青菜,翻一翻,这也是有技巧的,如果力度不够,会烧焦,用过力了会糊

掌握好火候,加入海蛎和葱花

起锅,一盘正宗的莆田卤面就这样出炉了.在莆田,卤面是考验厨师的厨艺的关键一道菜.
作者: wii2990525    时间: 2009-4-27 16:48

每个地方都有自己独特的美食,同一道菜在不同地方也会有不同的味道
作者: ljhuahome    时间: 2009-4-28 05:44

南方人不是一米仕为主吧,真不知道回有 面,还以为知识北方人吃面呢
作者: wang125153w    时间: 2009-5-1 03:27

难道同一个名字换个地方无论做法和样子都变了,这明显是汤面条嘛
作者: 219219219    时间: 2009-5-6 01:32

对这碗面汤感兴趣,黏黏的暖暖的,做夜宵最好
作者: sixo111    时间: 2009-5-6 16:22

经常吃的,百吃不厌.....................
作者: hzyh760823    时间: 2009-5-6 16:52

看样子不怎么样哦,我还是喜欢汤头足一点的面条啊
作者: sheep8    时间: 2009-5-6 22:40

做不好就糊了,配料下的时机也很关键。。葱头油要爆的够香
作者: tanaga    时间: 2009-5-6 22:43

这么大锅啊,是开饭店吗?都说大锅饭好吃,不知大锅面如何啊
作者: lxxxxl    时间: 2009-5-6 23:43

要说面食还得说山西,各种各样的面食不下百种,有机会尝尝!
作者: im286    时间: 2009-5-7 00:30

水还没开,我们先来认识一下莆田的面条,莆田面条细且面筋柔有任性
作者: 033838    时间: 2009-5-20 13:39

吃莆田卤面的话,最好去莆田市松柏区的一品香和湖光路的阿宝吃,卤面里面放白菜、肉丝、海蛎、香菇等,色香味俱全。
作者: a1200e    时间: 2009-5-20 21:02

百吃不厌,公司旁边有家卤面馆,每天中午暴挤。因为卤面要现做,很多人等不了就走了。面馆生意不是很好,一碗面8元、10元,但中午一顿饭功夫做不了几碗。
作者: npj123    时间: 2009-5-20 21:35

我在这边吃过很多卤面,味道还是可以的,但就不知道楼主介绍这卤面是不是更好吃点。
作者: feiwfwf    时间: 2009-5-21 00:23

原料很多,搭配均匀,看上去很可口,看着直流口水
作者: aiyu1288    时间: 2009-5-21 01:16

苏格兰打卤面~卤不要钱是不?再放点辣椒就更好吃了
作者: nwfs    时间: 2009-5-21 14:59

看起来很不错,不知味道咋样.是不是叫打卤面啊.
作者: 堕落小PP    时间: 2009-5-21 23:51

最好的莆仙卤面要几十元一碗呢,里面连鲍鱼都有
作者: goddodg    时间: 2009-5-22 00:31

冬天吃一碗这个可是享受,胃里暖暖的。不过看介绍,这个面条煮出来不能放时间长了,只能趁热吃才行。
作者: tuichezou    时间: 2009-5-22 00:46

我觉得面这个东西,一个是看面筋道不筋道,还有就是面卤了
个人还是喜欢西北牛肉拉面和碱大一些的面,很有嚼头
作者: 夜叉王    时间: 2009-5-22 11:32

这碗面看着好好吃啊口水都流出来啦我要吃我饿啦
作者: shanmushi    时间: 2009-5-22 12:06

要说吃橹面我还是爱吃我们这里的,看楼主作的汤太多不好吃。
作者: kkyy009    时间: 2009-5-22 12:30

清清淡淡还不错啊!我还从来没吃过那边的饮食了
作者: xiaoxiong1256    时间: 2009-5-22 12:41

看起来好像很美味的样子,有机会自己做试试看
作者: lhmmssyy    时间: 2009-5-22 13:05

看着就非常的想吃啊,做法也不是很难,可以试试
作者: 2104313    时间: 2009-5-22 14:57

南方应该是吃米线多,面还是北方人吃的多啊。
作者: sibdy    时间: 2009-6-1 18:55

莆田卤面,看起来很好吃,味道怎样,谢谢楼主的介绍
作者: bingpohun    时间: 2009-6-2 17:28

闽菜,上次路过福建尝了下,真的很不错呀。
作者: wanqiang1201    时间: 2009-6-2 19:20

卤面我最喜欢,那种很香的味道,不过哪里都有,也不一定要到莆田去
作者: wudongjin    时间: 2009-6-2 21:40

这个做法在我们这边叫糊糊面。味道不错的。
作者: test123123    时间: 2009-6-2 22:32

感觉就是汤面,是不是到了福建就换了个名字
作者: dsb2009    时间: 2009-6-3 01:32

卖相虽然不好,但是鲜味的确非常的出众!吃了还想吃,特别是海鲜卤面
作者: twjay    时间: 2009-6-3 03:29

虽然我不是很喜欢吃面,但是看到你的图片上,还是很有乡土风味的
作者: yujun3333    时间: 2009-6-3 08:32

看上去很诱人的面条,有机会一定去尝尝,谢谢LZ分享
作者: nihaoma11111    时间: 2009-6-3 18:25

很想吃``````靠``````````````没钱``````




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